关于α-葡萄糖苷酶抑制剂的作用机制，正确的是

α-葡萄糖苷酶抑制剂的作用机制是抑制α-葡萄糖苷酶，减慢淀粉等多糖分解，减少小肠中淀粉等的吸收。通过延缓淀粉等多糖分解为葡萄糖并吸收，降低餐后血糖峰值。因此，选项E是正确答案。而选项A“增加胰岛素的信号传递”，选项B“抑制胰高血糖素分泌”，选项C“刺激胰岛β细胞释放胰岛素”，选项D“促进组织对葡萄糖的摄取和利用”均不是α-葡萄糖苷酶抑制剂的作用机制。